A importância da segurança alimentar

A importância da segurança alimentar e a pertinência do seu cumprimento por parte dos agentes económicos da área alimentar

A indústria alimentar envolve atualmente inúmeros colaboradores em operação nos processos afetos à produção de alimentos, tornando por isso inevitável a necessidade da total monotorização, o controlo dos percursos e dos processos produtivos, para que esteja garantida a segurança, a salubridade, a integridade e a higiene dos alimentos até ao momento do seu consumo.

Um alimento seguro para consumo humano é aquele que cumpre todos os critérios de integridade e salubridade.

É assim obrigatório o conhecimento dos diplomas legais que abrangem as exigências a cumprir pelo setor e a pertinência das questões neles abordados. Estão contempladas todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Em 1998, através do Decreto-Lei n.º 67/98 (transpôs a Diretiva 93/43/CEE), começa a fazer parte da regulamentação portuguesa a obrigatoriedade do cumprimento das normas gerais de higiene para os géneros alimentícios e a aplicação de medidas de autocontrolo nas diferentes fases do processo.

Em 2006, o Decreto-Lei n.º 113/2006 estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal. É revogada a Diretiva 93/43/CEE, estabelecendo o Regulamento n.º 852, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Deste modo para garantir, eliminar ou reduzir os perigos que podem interferir com o género alimentício em todas as fases que vão da produção ao consumo, os operadores devem estabelecer um programa de pré-requisitos e de requisitos a ter em conta para que, e de forma efetiva seja implementado nas suas unidades (das mais simples às mais complexas) o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), devendo a flexibilidade da aplicação do sistema, ser sempre ajustada à realidade do processo. Os pré-requisitos dizem na realidade respeito ao que está na envolvente do processo em si, como por exemplo: Estruturas e Equipamentos, Plano de Higienização, Controlo de Pragas, Abastecimento de água, Recolha de resíduos, Materiais em contacto com alimentos, Higiene Pessoal, Formação. Os requisitos do sistema HACCP propriamente dito, estão inteiramente ligados aos perigos associados ao alimento no seu processo de produção.

A garantia da chegada ao consumidor de alimentos que não prejudiquem a sua saúde, provêm do cumprimento efetivo por parte dos operadores dos aspetos legais preconizados para o setor, que em consequência irá originar maiores e melhores níveis de confiança por parte dos consumidores, níveis estes que por vezes a história se encarregou por vezes de quebrar.

Temos portanto consumidores cada vez mais sensibilizados e alertados para os riscos associados ao consumo de alimentos que podem ser nefastos para a saúde, e sabemos que as falhas no controlo dos perigos podem ter um impacto enorme na saúde dos mesmos.

Atualmente, e no terreno continuamos a verificar operadores cumpridores, que revelam ser os mais esclarecidos na temática, e por isso muito conscientes das suas obrigações, onde a segurança alimentar e a gestão do sistema é uma rotina simples e perfeitamente adquirida.

Por outro lado não é invisível a presença de operadores e de colaboradores que resistem diariamente ao cumprimento das mais básicas regras e dos mais elementares princípios de higiene. Na maioria das situações este fenómeno ocorre por falta de conhecimento e de formação e consequentemente um enorme desinteresse no cumprimento legal.

No setor HORECA de cada vez que nos colocamos na posição de clientes atentos e observadores podemos elencar uma enorme e variada lista de observações, que conseguimos registar mesmo quando não somos especialistas no domínio técnico do tema... Práticas de excelência, práticas boas e práticas proibidas.

O operador deve privilegiar esclarecimento e a formação/sensibilização sobre o tema, a todos quantos consigo colaboram. Deve ser determinado na exigência e na supervisão do cumprimento dos procedimentos preconizados para a unidade.

É assim importante operar com consciência, de que tudo foi monitorizado e avaliado ao nível do risco, e ... é fundamental consumir acreditando e confiando em quem processou!

DIANA FERREIRA

Eng. Biotecnológica-Ramo Alimentar

Diretora Técnica

Departamento Segurança Alimentar da UBISEG

Diretora Técnica do Curso Técnico de Restauração da DIDÁXIS 

A segurança alimentar, ocupa hoje um lugar de relevância dentro da agenda das "preocupações" a ter em conta por parte dos agentes económicos.